طرز تهیه آش ترخینه، آش خوشمزه سنتی - وبلاگ باران علم

به گزارش وبلاگ باران علم، خبرنگارانـ آش یکی از غذا های محبوب و سنتی ایرانی است. آش ها بسیار متنوع هستند که در نقاط مختلف کشور با روش های متفاوتی تهیه می شوند. آش غذایی پرطرفدار است که به خاطر داشتن مواد مغذی یک وعده غذایی کامل محسوب می شود. با شروع فصل پاییز و زمستان پخت آش در خانه رونق بیش تری پیدا می کند؛ زیرا خوردن آش در هوای سرد گرمای مطبوعی به بدن منتقل می کند که دلچسب است.

به گزارش وبلاگ باران علم، آش ترخینه یکی از غذا های محبوب محلی و سنتی ایرانی است که معمولا در استان های لرستان، کردستان، کرمانشاه، ایلام، همدان و استان مرکزی و با روش های متفاوت تهیه می گردد که در گویش محلی به آن دوینه، ترخنه، ته رخینه، ترینه، کشکینه و... می گویند. پخت آش ترخینه در روز های سرد زمستان مرسوم تر است.

ترخینه نوعی غذای نیمه آماده با قدمت بسیار زیاد است که نادر میرزا از نوادگان قاجار در کتاب مخصوص آشپزی خود درباره ترخینه نوشته است: ترخینه را از گندم گیرند و پارچه ای از آن به آفتاب بخشکانند و به جوال و انبان بریزند و هرگاه خواهند به آب گرم بریزند، گگردده گردد؛ سپس به آتش ها ریزند و خورند. در این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه آش ترخینه خوشمزه و محلی را با روشی آسان در منزل همراه با نکات مهم و فوت و فن های مربوط به تهیه آن با شما کاربران گرامی به اشتراک بگذاریم.

مواد لازم برای تهیه آش ترخینه

پیاز بزرگ: 2 عدد

سیر: 1 بوته

لوبیا چیتی پخته: 1 لیوان

نخود پخته: 1 لیوان

عدس: 1 فنجان

ترخینه: 3 عدد

سبزی آش شامل (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر): 500 گرم

قرص استاک گوشت: 2 عدد

کشک: به اندازه لازم

نعناع داغ: برای تزیین

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به ترخینه

ترخینه نوعی غذای نیمه آماده شده سنتی ایرانی است که پایه گندم و دوغ دارد. به این صورت که گندم نیم کوب را با دوغ یا شیر تخمیر شده و ادویه های محلی چندین ساعت می پزند و بعد که حالتی کته مانند به خود گرفت، آن را با دست شکل می دهند و روی پارچه های تمیز و مخصوص زیر نور آفتاب می گذارند تا خشک گردد. ترخینه به دلیل داشتن نوعی آنتی بیوتیک طبیعی داروی سرماخوردگی است. ترخینه را می توانید از عطاری های معتبر و یا فروشگاه های مواد غذایی تهیه کنید.

نکات مربوط به سبزی آش

سبزی آش یکی از مهم ترین موادی است که در پخت انواع آش مورد استفاده قرار می گیرد. هرچند بسیاری از افراد تصور می کنند که حبوبات اصلی ترین ماده به کار رفته در آش است، حقیقت این است که عطر و طعم آش عمدتاً از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می گردد؛ بنابراین هر چه سبزی آش شما تازه تر و خوش عطرتر باشد، غذای شما هم خوشمزه تر خواهد شد. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری و برگ اسفناج یا چغندر به اندازه مساوی است. توجه داشته باشید که سبزی آش را نباید خیلی درشت خرد کنید. بعضی ها به هوای آش سبزی ها را خیلی درشت خرد می¬کنند که درنهایت ظاهر زیبایی ندارد. سبزی آش باید کمی درشت تر از سبزی خورشتی خرد گردد.

نکات مربوط به قرص استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس ها، خورشت ها و البته بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار می گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارد. می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد؛ پس در صورتی که از آن استفاده می کنید، در آخر غذا را مزه کنید و اگر نیاز بود، نمک اضافه کنید.

نکات مربوط به پیاز

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز ها توضیح دهیم، باید از پیاز زرد که معروف ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می گردد آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد ها از آن استفاده کرد.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز های قرمز به مقدار کافی عطر و طعم به غذا نمی دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی گیرند.

طرز تهیه آش ترخینه

ابتدا یکی از پیاز ها را همراه با پنج حبه سیر خرد کنید و با کمی روغن توی یک قابلمه بریزید و روی اجاق گاز بگذارید و صبر کنید تا پیاز تفت بخورد. کمی زردچوبه به پیاز وسیر بزنید و سپس ترخینه را که از قبل خوب شسته و حدود 2 ساعت با آب جوش خیس کرده اید، به پیاز اضافه کنید و به آن نمک بزنید. چند دقیقه بعد از اینکه ترخینه با سیر و پیاز تفت خورد، قرص استاک گوشت را که با 4 لیوان آب جوش حل کرده اید، به قابلمه آش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حدود 1 ساعت زمان بدهید تا ترخینه بپزد.

بعد از گذشت این مدت زمان عدس را به آش اضافه کنید و نیم ساعت صبر کنید تا عدس بپزد. سپس نخود و لوبیا پخته و سبزی آش خرد شده را به آش اضافه کنید و نیم ساعت دیگر زمان بدهید تا سبزی آش کاملا بپزد. در مرحله آخر پیاز داغ و سیر داغی را که از قبل سرخ کرده و آماده کرده اید، به آش اضافه کنید و سی دقیقه دیگر صبر کنید تا آش کاملا جا بیافتد. سپس آش را توی ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشک، نعناع داغ، پیاز داغ و سیرداغ تزیین کنید.

نکته

در صورت تمایل می توانید به جای قرص استاک از آب قلم یا آب گوشت استفاده کنید.

در طول پخت آش هرگاه دیدید که آش بیش از حد سفت شده است، می توانید اندازهی آب جوش به آن اضافه کنید.